Les guimauves à l'ancienne

Publié le par mam'zelle guimauve

Lors du passage des officines à l'atelier des confiseurs, la racine de guimauve, un peu amère, disparait de la préparation.
Jusqu'à la fin des années 50, la guimauve se compose donc d'une dissolution de gomme arabique battue et mélangée à du blanc d'oeuf et du sucre. Elle se présente en longs batons souples aux teintes arc en ciel.
La recette traditionnelle était aromatisée à la fleur d'oranger mais aujourd'hui ces guimauves à l'ancienne ont à nouveau le vent en poupe et les parfums se sont multipliés : abricot, myrtille, framboise, citron, violette, anis, cerise, cassis, mandarine ou même géranium ou orchidée






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